Elke week deelt een Weertenaar zijn of haar favoriete gerecht.
De gerechten van zestig Weertenaren zijn in 2014 door Buitengewoon Tafelen gebundeld in een glossy kookboek. Eet smakelijk!
Hoofdgerecht
Gerecht voor 4 personen
2 uur bereidingstijd
Recept van René Janssen
Ingrediënten
Castric
- 200 ml Noilly Prat
- 500 ml droge witte wijn
- 2 sjalotten
- 50 ml dragonazijn
- 1 laurierblaadje
- 1 takje verse tijm
- 4 gekneusde peperkorrels
Rogvleugel
- 600 gram rogvleugelfilet
- 3 sjalotjes, fijngesnipperd
- 1 potje kappertjes
- 1 kilo schoongemaakte schorseneren
- 1 bosje peterselie, fijngehakt
- Roomboter
- Olijfolie
- Noilly Prat
Krokante garnaaltjes
- 100 gram Hollandse garnaaltjes
- 12 mini pasteitjes van het bekende merk Jos Poell
Hollandaise-espuma
- 4 eidooiers
- 8 eetlepels castric
- 250 gram geklaarde boter
Bereiding
Castric
Breng alle ingrediënten in een steelpan aan de kook. Reduceer vervolgens op laag vuur tot ongeveer 1/3 van het volume. Zeef de inmiddels ontstane castric door een fijne zeef, druk daarbij het vocht uit de sjalotten. Laat de castric afkoelen.
Schorseneren
Schil de schorseneren met een dunschiller en dompel ze in water met citroen. Snijd de schorseneren in schuine schijfjes van 1 cm en stoom of kook ze beetgaar. Even apart houden.
Verwarm ondertussen de mini pasteitjes in een voorverwarmde oven op 165 °C gedurende 10 minuten. Houd de pasteitjes warm in de oven op een temperatuur van 100 °C.
Hollandaise
Verwarm de geklaarde boter. Klop met de staafmixer de eidooiers samen met de castric schuimig. Verwarm het mengsel al kloppend met garde op laag vuur, totdat het gaat binden. Neem vervolgens de gebonden saus van het vuur en voeg langzaam druppelsgewijs de lauwwarme boter toe. Houd de saus au bain-marie op temperatuur.
Rogvleugel
Verwarm de roomboter in een pan totdat de boter lichtbruin kleurt. Bak de rogvleugel in de boter met een scheut olijfolie op hoog vuur. Leg de filet op een voorverwarmd bord in de oven. Voeg de fijngesnipperde sjalotjes toe aan het braadvet en bak kort mee. Blus af met Noilly Prat en laat licht inkoken. Voeg dan de kappertjes toe.
Mini Pasteitjes
Vul de mini pasteitjes met de afgespoelde en droog gedepte Hollandse garnaaltjes en zet even terug in de oven.
Opmaak
Verwarm de schorseneren opnieuw met een frisse olijfolie en voeg de fijngehakte peterselie toe. Klop de Hollandaisesaus schuimig of gebruik een voorverwarmde kidde voor een perfecte espuma.
Leg de schorseneren in het midden van het bord. Drapeer de rogvleugel hierop. Zet vervolgens 3 gevulde pasteitjes naast de rogvleugel. Maak af met de eigen jus en spuit de Hollandaise-espuma met de kidde over de “krokante” garnaaltjes. Garneer met nog wat garnaaltjes en eventueel wat fijngehakte peterselie.
Wijntip van Ingrid!
[wie_is_ingrid]
Domaine Bousquet, Chardonnay Reserve
Strogeel van kleur met een tint van lime. Deze heerlijke wijn is bijzonder aromatische met hints van tropische vruchten, peer en vanille. De zijdezachte smaak heeft voldoende dikte en een verfrissende zuurgraad. Het hout is mooi geïntegreerd.
Even voorstellen
Naam René Janssen
Staat Aan de basis van genieten
Geboren Op 15 mei 1961 te Weert op de Korenmarkt Hotel De Vesper Kamer 2
Woont In Stramproy
Opa en Oma André Janssen en Mia Janssen-Sassen Eigenaren van Hotel De Vesper
Partner Beeldend Kunstenaar Marga Hendrix
Opleiding 7 Havo
Per ongeluk gevolgd Opleiding tot jachtvlieger
Is Uitvinder van de mini-tompouce
Project Jubileumblik Jos Poell 600 jaar Weert
“Laeve de Rog, Viva oeës Wieert”
Favoriete gerecht “Ik ben een echte Rogstaeker. Ik ben namelijk geboren en getogen in Hotel de Vesper op de Korenmarkt. Mijn gerecht is een hommage aan mijn opa André Janssen. Mijn opa was eigenaar van Hotel-Café-Restaurant ,,De Vesper”. Dit klassieke gerecht stond bij hem op de kaart.”
Keukenmeidenverdriet “Maak je mijn favoriete gerecht in de winter, dan gebruik je schorseneren. Maak je dit gerecht in de aspergetijd, dan gebruik je asperges. Schorseneren zijn lange, dunne wortels met een bruine schil. De smaak van schorseneren lijkt erg op de smaak van asperges. Schorseneren worden ook wel keukenmeidenverdriet of winterasperge genoemd. Schorseneren zijn eigenlijk van tafel geveegd, omdat het schoonmaken veel werk is. Toch is dat jammer, want deze wortels zijn verrukkelijk. Gebruik keukenhandschoenen, want bij het schillen komt een kleverig sap vrij dat aan de handen blijft plakken. De reden dat men schorseneren ook wel keukenmeidenverdriet noemt.”
De vork van een echte Rogstaeker “Heilig relikwie in mijn keuken is de vleesvork van mijn opa André Janssen. Mijn opa gebruikte deze vork vroeger tijdens het koken in Hotel De Vesper. Vroeger speelde ik als kind altijd in de keuken van mijn opa. Mijn opa had altijd tijd voor mij en was voor mij de liefste man van de wereld. Niemand mag deze vork aanraken.”
Hoogvlieger “Ik heb zeven jaar lang een fantastische tijd gehad op de HAVO. Ik wist helemaal niet wat ik later wilde worden. Gelukkig zat er een bon in mijn agenda voor de opleiding tot jachtvlieger. Die bon heb ik opgestuurd en prompt zat ik op de opleiding tot jachtvlieger. Ik heb de opleiding niet afgemaakt. Bij de laatste vlucht werd ik afgetest. Dat was een zware klap. Aftesten doet pijn. Een wijze les voor mij en de drive voor mijn verdere carrière. Ik heb gevlogen met een Beechcraft Bonanza en de Lockheed F-104 Starfighter. De Starfighter one-O-four is de voorloper van de F-16 en een eigenlijk een raket met twee vleugels. Vanwege het hoge aantal dodelijke ongevallen werd hij ook de widowmaker genoemd. Tijdens mijn vliegexamen was ik er met mijn hoofd helemaal niet bij. Dat is gevaarlijk in zo’n raket. Eigenlijk ben ik dus de hoogvlieger die mazzel heeft gehad.”
Zij gelooft in mij “Mijn vrouw Marga is een bron van inspiratie. Zij is zeer creatief en verzint iedere keer iets nieuws. Het werk dat zij maakt als Beeldend Kunstenaar kan ik zeer waarderen. Bijzonder vind ik dat zij kan lassen en plasmasnijden. De posters in haar werkplaats, van mooie mannen met gefotoshopte sixpacks, moet ik dan maar op de koop toe nemen. Marga is mijn grote steun. Bij grote beslissingen is zij altijd degene geweest die in mij heeft geloofd.”
Gebakken lucht “Jos Poell is niet alleen bekend vanwege de toast, maar ook vanwege de Waaierwafels. Vroeger liep ik vanaf de Korenmarkt via de Begijnensteeg en het Paradijsstraatje naar de St. Martinusschool. Je rook ’s morgens de lucht van versgebakken Waaierwafels. Vroeger zei men dan: “Ooooh lekker, de nonnen zijn weer aan het bakken.” De nonnen waren niet aan het bakken, maar Jos Poell was de waaierwafels aan het bakken. Ik had destijds nooit kunnen bevroeden, dat ik later eigenaar zou worden van Jos Poell.”
Waar kan ik je ’s nachts voor wakker maken “Je kunt mij ’s nachts wakker maken voor toast die net warm uit de oven komt. Dat zou eigenlijk iedereen moeten proeven in mijn bakkerij. Verse toast met zwarte olijf & zongedroogde tomaat, met daar bovenop tomatenblokjes met olijfolie en basilicum. Daar mag je mij zelfs twee keer ’s nachts voor wakker maken.”
10W-60 olie “Echt onmisbaar in mijn leven is 10W-60 raceolie. Zonder die raceolie kan ik niet racen met mijn Lotus Elise. Het mooiste racecircuit is het circuit Spa-Francorchamps en dan met name de bocht “Raidillon aan de Eau Rouge”. Dit is wellicht het beroemdste en beruchtste stukje van Francorchamps. Na de eerste bocht “La Source” race je rechtuit naar beneden. Je steekt het Eau Rouge stroompje over, en vlak daarna word je steil omhoog gelanceerd in een links-rechts-links combinatie van bochten met een blinde exit. De uitdaging voor coureurs is altijd al geweest om de Raidillon Eau Rouge vol gas te nemen. Een gemiddelde race toerwagen neemt de bocht met zo’n 160 tot 180 km per uur, een Formule 1 auto met meer dan 300 km per uur. No Nuts, No Glory!”
Levensmotto “Je moet vasthoudend zijn en geluk afdwingen. Ik spreek uit ervaring en het werkt echt.”
