Elke week deelt een Weertenaar zijn of haar favoriete gerecht.
De gerechten van zestig Weertenaren zijn in 2014 door Buitengewoon Tafelen gebundeld in een glossy kookboek. Eet smakelijk!
Hoofdgerecht
Gerecht voor 6 personen
3 uur bereidingstijd
Recept van Ton van de Goor
Ingrediënten
- 0,75 liter port (ruby)
- 500 gram hertenhaas
- 1 knolselder
- 100 gram spruiten
- 100 gram wortels (schoon)
- 100 gram tuinbonen(diepvries)
- 1 eetlepel crème fraîche
- 250 ml groentebouillon op basis van 1 blokje
- 0,5 liter slagroom
- 0,5 liter melk
- boter om te bakken (geclarifieerd)
- peper en zout
Bereiding
Portsaus
Breng de port rustig aan de kook en zet het vuur daarna klein. Laat de port in 3 uur rustig reduceren tot ongeveer 100 ml. Let op! Op het einde gaat het snel. De kunst is het rustig in laten koken.
Knolseldermousseline
Maak de knolselder schoon en snijd klein. Kook in melk en room gaar. Pureer heel fijn met een beetje van het kookvocht. Breng op smaak met zout en peper.
Spruiten
Maak ze schoon en kook in circa 6 minuten gaar. Spoel koud af. Voor gebruik in een beetje (room)boter verwarmen. Bewaar ook enkele losse blaadjes als garnering.
Wortel
Snijd in stukken en kook gaar in de bouillon. Spoel koud af. Verwarm, samen met de spruitjes, voor gebruik.
Tuinbonenpuree
Kook ze gaar in de bouillon. Pureer zeer fijn en breng op smaak met crème fraîche, zout en peper. Haal de puree door een bolzeef en bewaar voor gebruik op een warme plaats.
Hert
Dep goed schoon en voeg peper en zout naar smaak toe. Bak het hert aan alle kanten goudbruin en laat het vervolgens nagaren in een oven van 150 °C. Afhankelijk van de dikte circa 5-10 minuten. Het hert is perfect bij een kerntemperatuur van 50 °C. Laat het nog even rusten op een warme plaats. Trancheer in mooie stukken.
Serveer met gebakken kastanjechampignons en in de oven gegaarde krielaardappeltjes. Serveer de portsaus na.
Wijntip van Ingrid!
[wie_is_ingrid]
Bardos Reserva, Ribera del Duero D.O.
Deze volle en krachtige wijn is gemaakt van Tinta del País en Cabernet Sauvignon druiven en rijpt gedurende 16 maanden in nieuwe Frans eiken vaten. Schiiterende aroma’s van zwart fruit met tonen van chocolade en verfijnd Frans eikenhout. Een karaktervolle wijn met zachte tannines. De afdronk is lang en aanhoudend.
Even voorstellen
Naam Ton van de Goor
Beroep Marketing Manager Retail bij Syngenta
Geboren Op 28 februari 1970 te Deurne
Woont In Weert
Ouders Peter van de Goor en Agnes van de Goor-van den Acker
Getrouwd met Astrid van de Goor-Jacobs
Vader Van Bas en Jasper
Studie HBO Food & Business
Is Een professionele hobbykok
Trots op Het bereiden van een walking dinner voor 110 personen.
Jimmy op de oelemarkt is jeugdsentiment
Koken “Ik was 15 jaar oud toen ik begon met koken. Eerst begon ik voorzichtig met een voorgerecht, daarna iets spannender met een hoofdgerecht en tot slot konden de nagerechten niet uitblijven. Ik ben er trots op dat ik kan koken voor grote groepen. Inspiratie krijg ik door het bezoeken van restaurants, het volgen van kookworkshops en het lezen van kookboeken en tijdschriften. Koken is ontspannend en tegelijkertijd uitdagend.”
Bijzondere blaadjes “Bij Syngenta heb ik onderzocht of wij eetbare bloemen kunnen lanceren in de markt. Er zijn wel veel mogelijkheden, maar commercieel is het niet interessant. De bloemen van violen zijn eetbaar. Ik gebruik ze graag in mijn gerechten. De kleur is belangrijker dan de variëteit. De bloemen van lavendel zijn een ingrediënt van de Provençaalse kruiden. Ze worden gebruikt om producten op smaak te brengen bijvoorbeeld groenten. Zeer bijzonder vind ik het oesterblad. De bladeren hebben een knapperige, ziltige smaak die sterk doet denken aan de smaak van oesters. Soms wordt het oesterblad ook wel de vegetarische oester genoemd. Het kan vers en onbehandeld worden gebruikt. Je hoeft het alleen af te spoelen.”
Onmisbaar in de keuken “Mijn sifon iSi. Geen diner zonder mijn sifon. Een sifon is een spuitfles, die gebruikt wordt om perfecte slagroom of gladde saus mee te maken. Je kunt deze ook gebruiken om heerlijke spumantes, crèmesoepen, purees en desserts te maken. Een sifon wordt ook wel kidde genoemd en werkt op persluchtpatronen of CO2 patronen.”
Horeca in het bloed “Mijn opa Toon van de Goor had vroeger Café-Restaurant De Peelpoort in Deurne. Daar serveerden ze nog echte soepen. Als wij het hebben over de smaak van heimwee, dan is dat zijn rijkgevulde tomatensoep. Met Kerst moet ik altijd aan hem denken. Ik vind het jammer dat hij niet meer mee heeft kunnen maken dat ik op niveau kan koken en grote diners kan verzorgen.”
Levensmotto “Je moet overal voor openstaan, alles proberen maar daarin ook grenzen kennen.”
Snackbar Top 3 1. “Cafetaria Moesel: is lekker dichtbij en heeft frieten van goede kwaliteit.” 2. ’t Frietmenke: “Uitstekende friettent, ik ga er alleen niet vaak naar toe. Hij ligt niet op de route en dan is mijn friet koud als ik thuis kom.” 3. “Jimmy op de Oelemarkt is jeugdsentiment. Vaste prik tijdens of na het op stap gaan, lekker even snacken bij Jimmy.”
Cigarengenootschap Marquista “Ik ben lid van het Cigarengenootschap Marquista. Hoewel dit genootschap enkel bestaat uit mannen, verwijst de naam Marquista naar een vrouw. Marquista is namelijk de dame die de sigaren rolt aan de binnenkant van haar dijen. Sigaren moeten passen bij het moment van de dag. De Vegafina is een lichte sigaar die je het beste ’s ochtends kunt roken. De Montecristo Edmundo past het beste in de middag bij een espresso op een terrasje. Deze mag ook altijd mee op reis. De Partagas Series D No. 4 is de lekkerste. Een zware sigaar en bijzonder geschikt vóór, tijdens of na een diner. Het ultieme moment van ontspanning is toeren in een Jaguar S-type en tegelijkertijd een sigaar roken.”
Heimelijk genoegen “Hoewel het een vrouwenblad is, lees ik graag het magazine Linda: leuke, korte verhaaltjes en snijdt thema’s aan die je niet verwacht.”
Irritant “Ik vind het irritant als mijn kinderen smakken aan tafel. Als men hoest zonder hand voor de mond. Ik vind het irritant dat mijn vrouw ezelsoren maakt in boeken en tijdschriften. Ik vind het irritant dat ik mijn handen bijna derdegraads verbrand, omdat mijn vrouw de kraan niet terugzet naar koud. Ik vind het irritant als friet van de friettent gebakken is in oud vet.”
Lievelingswinkels “Charlain Herenmode en schoenenzaak Marjon Snieders. Ik heb namelijk een schoenen- en kledingtic. Mijn favoriete schoenenmerken zijn Santoni en Tods. De schoenen van Santoni zijn handgemaakt en van uitgelezen kwaliteit. De 133 rubberen nopjes op de zool van Tods schoenen hebben een uitstekende pasvorm en gaan dus altijd mee op vakantie. Bij Charlain Herenmode kom ik voor verschillende merken. Voor broeken kies ik altijd PT01, mijn shirts zijn van Eton en mijn pakken van Canali.”
Oplossingsgerichtheid “Vroeger keek ik graag naar Wickie de Viking en MacGyver. Wickie schoot altijd zijn vader te hulp met vindingrijke oplossingen. Door met een vinger langs zijn neus te wrijven, gaf hij aan dat hij een idee had. Daarnaast keek ik wekelijks naar MacGyver. Hier gaat het voornamelijk om het gebruik van wetenschappelijke kennis en inventief gebruik van huis-, tuin- en keukenspullen. In combinatie met zijn Zwitsers zakmes heeft Angus MacGyver allerlei oplossingen voor haast uitzichtloze situaties. In beide series spreekt mij de oplossingsgerichtheid aan. Ik denk zelf ook altijd in mogelijkheden. Bijna niets is onmogelijk, als je maar zelf wilt.”
Stedentrips “Ik heb veel stedentrips gemaakt in de Verenigde Staten. Mijn vrouw en ik wilden graag naar Washington D.C. om te zien waar de president van de V.S. woont. Niet gedacht dat zijn ambtswoning midden in een woonwijk staat. Met de kinderen zijn wij naar New York geweest. Alleen al de gebouwen zijn imposant. Uiteraard brachten wij ook een bezoek aan de Apple Store op Fifth Avenue. Ongelooflijk, deze winkel is het hele jaar 24 uur per dag open. In San Francisco zat ik elke avond in de bar Frisco. Het klopt dat Amerikanen oppervlakkig zijn, maar in zo’n stad heeft het ook zo zijn voordelen. Als je alleen reist, zit je nooit alleen in een bar. Binnen 10 minuten ben je wel met iemand in gesprek.”
Leesboeken top 3 1. Eten, drinken en slapen, geschreven door Ronald Giphart, Jonnie Boer, Sergio Herman 2. Liever rechtop sterven dan op je knieën verder leven van Bram Moszkowicz 3. Meneer Heineken, het is voorbij van Gert van Beek.
