Elke week deelt een Weertenaar zijn of haar favoriete gerecht.
De gerechten van zestig Weertenaren zijn in 2014 door Buitengewoon Tafelen gebundeld in een glossy kookboek. Eet smakelijk!
Hoofdgerecht
Gerecht voor 4 personen
2,5 uur bereidingstijd
Recept van Joop molenaar
Ingrediënten
- 2 grote eendenborst (magrets)
- 500 gram snijbonen, peultjes en sugarsnaps
- 1 grote courgette
- 1 sjalotje
- 1 teen knoflook
- 100 ml rode port
- 150 ml rode wijn
- 250 ml gevogelte- of kalfsfond
- 2 eetlepels bramen- of frambozenjam
- 80 gram roomboter
- 200 gram parelgort (barley)
- 80 ml witte wijn
- 0,8 l gevogeltebouillon
- 40 gram Parmezaanse kaas of Grana Padano
peper en zout
fleur de sel
Bereiding
Parelgort
Spoel de parelgort af en laat 1,5 uur weken in ruim koud water. Fruit de sjalot in een beetje olijfolie. Blus af met witte wijn. Voeg onder regelmatig roeren, telkens als het vocht is opgenomen, een lepel hete bouillon toe
Proef na circa 20 minuten. De parelgort moet beetgaar zijn. Breng op smaak met de Parmezaanse kaas en roer er de koude roomboter in stukjes doorheen. Kruid af met peper en zout.
Eendenborst
Snijd het vlees schoon, snijd eventuele haren of veren weg uit het vet. Snijd de vliezen en eventueel het bloed weg van het vlees. Snijd het vet om de 0,5 cm met scherp mes in tot op het vlees. Snijd dit haaks op de lengterichting. Hiertussen kan je later makkelijk trancheren.
Bestrooi de vleeszijde met peper en zout.
Leg de eendenborst op eigen vet in een koude pan, op laag vuur aanzetten, zodat het vet gaat smelten en de borst in eigen vet wordt gebakken. Als de vetrand mooi goudbruin is, mag de borst omgedraaid en nog 2 à 3 minuten op hoog vuur bakken.
Haal de eendenborst uit de pan en laat 3 minuten in aluminiumfolie rusten. Trancheer met een scherp mes.
Groenten
Snijd vijf lange, dunne plakken van de courgette. Snijd ruitjes van de snijbonen. Maak de sugarsnaps en peultjes schoon. Blancheer de groenten om de beurt in kokend water. Zorg ervoor dat de groenten knapperig blijven
Houd de groenten warm. Roerbak de groenten vlak voor het opdienen nog even kort in olijfolie. Bestrooi de groenten met fleur de sel.
Saus
Snipper een half sjalotje en fruit dit in een klein beetje olijfolie. Voeg een eetlepel heel kleine blokjes courgette, zonder schil, toe. Voeg de knoflook toe. Blus af met de rode port en laat inkoken tot de helft. Voeg de rode wijn toe en laat weer inkoken op laag vuur tot de helft van het volume. Voeg de gevogelte- of kalfsfond toe en laat wederom tot de helft inkoken.
Pureer de saus met een staafmixer. Voeg 1 eetlepel bramenjam toe. Proef en voeg naar smaak eventueel bramenjam toe. Bind de saus met een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.
Wijntip van Ingrid!
[wie_is_ingrid]
Wente, Riva Range Pinot Noir
Fantastische wijn met mooie aroma’s van zwart fruit en lichte toets van kruiden. Een elegante Pinot Noir met subtiele tannines en een lange zachte afdronk.
Even voorstellen
Naam Joop Molenaar
Beroep Suikerbakker
Geboren Op 24 augustus 1961 te Rotterdam
Woont In Weert
Ouders: Joop Molenaar en Lous Molenaar-Kreulen
Partner: Brigitte Verdonschot
Bijzonder persoon Mariëlle van Tuel, de moeder van onze kinderen
Vader van: Jeroen, Daphne en Joris
Opleiding: 7 jaargangen Erasmiaans Gymnasium Rotterdam
Heeft: Wereldwijd patent op de ‘Dubbele Kers’-lolly
Is: Founding Father Konnekt’os
Lid van mannelijke kookclub: Les Amis du Paradis
De Rotterdamse suikerbakker uit Weert, die gek is op zoethoudertjes, chocolade en full English pleasure.
Favoriete gerecht “Mijn gerecht is een gerecht dat past bij alle jaargetijden. Voor dit gerecht heb ik bramen en barley (parelgort) uit Devon gebruikt. Reeds als tiener heeft Zuid-Engeland mijn hart gestolen: Devon is a special place.”
Toen wij van Rotterdam vertrokken “In de smartlap Ketelbinkie wordt gezongen ‘toen wij van Rotterdam vertrokken’ in plaats van ‘uit Rotterdam vertrokken’. Wie vertrekt uit een plaats komt niet meer terug, wie van een plaats vertrekt hopelijk wel. Vandaar dat zeelieden altijd ‘van’ zeiden. Ik ben in 1980 van Rotterdam vertrokken naar Weert. Ik kom nog steeds graag terug in Rotterdam. Aan de Bergse Plas in Hillegersberg ben ik geboren en getogen. Het hoogste punt van Zuid-Holland.”
Bijzonder Schilderij “In mijn huiskamer hangt een schilderij van Evert Moll. Het hing vroeger bij mijn grootouders aan de muur. Evert Moll was vaak in de Rotterdamse haven te vinden. Het reilen en zeilen in een haven, de drukte en de traagheid van de kolossale zeeschepen fascineerden hem zeer. Op het schilderij zie je De Boompjes in Rotterdam. De Boompjes is een bekende straat in Rotterdam langs de Nieuwe Maas op de rechtermaasoever.”
Sugar on Top “Suiker zit in mijn bloed. Ik ben gelijk na de middelbare school gaan werken in het bedrijf van mijn vader. Op 25-jarige leeftijd heb ik de snoepfabriek gekocht waar ik toen werkte en de naam veranderd in Crest Suikerwerken bv. Ik ben er trots op dat ik de zaak van de grond af aan zelf heb opgebouwd. Crest is één van de belangrijkste producenten van lolly’s in Europa met wellicht de meeste variaties. Naast knotsen, platte en ovale lolly’s in zo’n vijftig verschillende smaken, produceren wij exclusief de wereldwijd gepatenteerde ‘Dubbele Kers’-lolly. Het assortiment van Crest wordt aangevuld met chocolade artikelen zoals munten, wensrepen of dragees. Wij exporteren naar meer dan 45 landen. Naast Crest ben ik samen met Wim Bekelaar ook eigenaar van the chocolate company M&Bee. De lolly’s worden in Weert gemaakt en de chocolade in Maastricht.”
Business Tip “Je moet actiever zijn dan je concurrent. Ondanks het internet zijn persoonlijke contacten nog steeds van groot belang.”
Keukentip “Je moet de eendenborst in de koude pan leggen en tegelijk met de pan laten opwarmen. Op deze wijze verbrandt de vetlaag van de huid niet. Daarnaast moet je de vetlaag van de eend insnijden, zodat het vet tijdens het bakken kan uitlekken. Bijkomend gunstig effect is het krokante korstje.”
Heilige koe “Ik heb een donkerblauwe Gordon-Keeble uit 1964. Dat is een Engels automerk, onbekend en zeldzaam. Het merkteken van de Gordon-Keeble is een gelauwerde schildpad. Het merk was bedoeld voor de gentleman, die wat anders zocht dan een Aston Martin of een Jaguar. Het interieur van de Gordon-Keeble doet door de grote hoeveelheid klokken en schakelaars sterk denken aan dat van een vliegtuig. De Gordon-Keeble is voor mij heilig.”
Culinaire tips Rotterdam “Rotterdam kent bijzondere plekken voor de lekkerbek. Restaurant ‘Bierhandel’ De Pijp is het oudste restaurant van Rotterdam. Hier eet ik het liefste een tournedos met gebakken aardappels. Frietjes staan niet op de kaart. Voor de lekkerste friet van Nederland moet je naar Bram Ladage in Rotterdam.”
Typisch Rotterdamse woorden “Typisch Rotterdamse woorden zijn Roffa, slijpen en koopgoot. Roffa is de bijnaam voor Rotterdam. Slijpen verwijst naar de dansstijl schuifelen. De koopgoot is de bijnaam van de bekendste winkelstraat in Rotterdam: de Beurstraverse.”
Heimelijk genoegen “Als de Van Brienenoordbrug open staat en ik met de auto bijna vooraan sta, geniet ik van de skyline van Rotterdam. De enige en mooiste skyline van Nederland.”
Once in a lifetime experience “Ik heb met mijn kookclub restaurant El Bulli bezocht. El Bulli was een Catalaans restaurant dat werd beschouwd als één van de beste restaurants ter wereld. Het werd geleid door Juli Soler en de gebroeders Albert en Ferran Adrià. De laatste ontving ons en gaf een persoonlijke rondleiding in de keuken. In de keuken troffen we 56 koks aan voor 56 couverts. Het restaurant bestaat inmiddels niet meer. Een echte ‘once in a lifetime’ ervaring.”
Droomweekend Liverpool “Ik sta aan de bar van de Cavern Club in Liverpool met mijn oudste vriend Paul Hoes. Dit is de kroeg waar ik als Beatles-fan het liefste naar de muziek van The Beatles luister. Wij beginnen met bier en eindigen met bacardi-cola. It is ‘A Hard Day’s Night’. Ik schrik wakker van de wekker. Vandaag is de dag. Ik heb twee kaartjes voor de match of the season Liverpool-Everton. Als Rotterdammer ontroert mij het clublied van FC Liverpool. Hetzelfde lied dat ook vaak ten gehore wordt gebracht in het stadion van mijn club Feyenoord. You’ll never walk alone.”
Favoriete ontbijt “Mijn favoriete ontbijt is roerei met gerookte Sockeye zalm én een glas champagne van Serge Mathieu.”
Bewaartip “Men neme een zilveren lepeltje en hange dit op zijn kop in de champagnefles. Zo blijven de fijne belletjes intact. Beter dan een speciale champagnekurk.”
Levensmotto “Count your blessings. Sta stil bij de mooie momenten in het leven en pluk de dag.”
